2017年最热门的创业项目是什么？有人认为当然是直播和小龙虾。一个饱眼福，一个满食欲，都是刚需大市场。最近三年，小龙虾的消费以指数级增长，全国大批创业者投身其中，餐馆数量激增，这股浪潮就像小龙虾鲜艳欲滴的颜色一样红透中国。

      2015年底，周黑鸭行政总裁郝立晓曾对媒体表示：我们的企业，十几年里，只专注一件事，就是做好吃的鸭子。结果时隔不到两年，周黑鸭就把目光瞄准了千亿级的小龙虾产业，在5月5日，周黑鸭在武汉举行发布会，宣布进军小龙虾速食产业。

　   其实，不止是周黑鸭，随着炎炎夏日的到来，小龙虾这一爆款单品再一次搅动了餐饮行业，休闲食品公司、创业企业、投资人也纷纷入局欲分羹市场。号称千亿生意的市场背后，实际上却是供应链优化、产业升级的角逐，从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，围绕小龙虾之战正愈演愈烈。

小龙虾成就大市场

　　一直以来小龙虾都是绝佳的深夜伴侣，丰富而又刺激的口感配上火红的颜色，一个人吃解忧，一群人吃解嗨。有数据显示，2016年，中国“小龙虾”市场规模达到1000亿元，商户以33%的速度增长，人均消费84元。

　　从大众点评中的小龙虾餐厅数据来看，2016年，一线城市平均开业500+（店），二线城市200+（店），三线城市及以下30+（店）。而这个数据，仅仅代表专业龙虾馆的开店数量。许多中餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。

传统口味仍占主流

　　目前市场上小龙虾的生意模式主要有三种，一种是传统的夜宵大排档模式，一种是专门做熟食小龙虾的餐饮品牌，如麻辣诱惑的麻小，堕落虾的to　C端门店，还有一种是线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。

       另外，小龙虾生煎、小龙虾月饼、咸蛋黄小龙虾、卤水小龙虾、咖喱小龙虾……随着向品质餐饮迈进，作为一款食材，小龙虾菜品也是创意迭出。不过，据美团点评数据研究院数据显示，虽然口味众多，吃货们喜爱的小龙虾口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的46%。

　　从省市偏好来看，在江苏，吃货们最爱蒜茸；在上海，十三香最受青睐；在北京，麻辣香辣是餐桌上的绝对主导；在广东和湖北，油焖口味最深入人心。

天生自带外卖属性

    “小龙虾天生适合外卖。”舌头很忙的创始人汪雪曾这样表示。一盒单价在100多元的小龙虾通常在20只左右，客单均价高、配送成本低。再加上小龙虾口味单一，总共就麻辣、十三香、蒜香、油焖、清水这几种，易于后厨加工；壳厚味重的小龙虾经过两三个小时的行程之后，比堂食更加入味，即使是冷冻后再加热，口味也不会有太大变化，特别契合外卖市场。

　　有一种说法是，2015年是小龙虾的“网红”元年。因为在这一年，全国兴起的小龙虾外卖项目超过千个，其中北京就有200多个，卷福小龙虾、闪电虾、虾baby、夹克的虾、大虾来了等都在这一年成立。

　　进入2016年，外卖虾更红了。特别是去年6月适逢欧洲杯，有1500吨小龙虾在夜宵阶段（20时至23时）搭着外卖小哥的电瓶车奔赴吃货们家中，销售高峰期出现在21时至22时。如果按每斤小龙虾40元计算，销售额就达到了1.2亿元。

　　外卖小龙虾为何能以这种方式兴起？

　　首先，小龙虾的消费群体大部分以80、90后为主，他们年轻时尚、容易接受新鲜事物、又有一定消费能力。其次，外卖小龙虾的利润空间相对较高，“扣除各种成本，利润超过50%很正常。”一家麻辣小龙虾老板曾这样说。最后，一个有意思的现象是，外卖小龙虾可以让消费者钱包可控。有消费者坦言，“外卖小龙虾拯救了我，我最怕请人吃小龙虾，坐在店里一盆一盆地吃，简直就是个无底洞，钱包要被掏空了。而外卖小龙虾，不仅快捷实惠，还可以有效止损，一次性点完，价格也可以控制在预算之内。”

四个月赚四个月亏

　　不过，作为爆款单品，小龙虾一直以来都面临着一些供应链上的痛点：季节性限制，以及运输过程中的损耗。

　　小龙虾产业虽然规模庞大，但“由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”沪小胖创始人马纪说，他从2003年开始做小龙虾生意，深刻体会到小龙虾产量的季节性限制对企业发展的影响，“四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾行业的常态。甚至很多人会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。”

创业痛点等待破局

　　据了解，目前餐饮企业采购小龙虾的方式分为多种：直接从农户处收购，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。很多小龙虾创业者并没有深入到产业链中去，在货源选择上，还停留在以下的层次：大量的小龙虾单店，只是在本城市的菜市场、水产市场下了一些功夫，力图寻找到本地的靠谱活虾供应商，在“虾季”给店铺配送活虾。

　　少量的连锁店深入到盱眙与岳阳（环洞庭湖的集散地）的龙虾批发市场，来寻找集散地的龙虾贸易商行（大虾贩），更接近源头，确保活虾供应与价格优势。

 　　极少数的中大型龙虾连锁或外卖品牌，开始深入到养殖场，与中大型养殖户直接签订购买合作协议，再由本地的运输合作方，从养殖场直接运输活虾到本城市的餐饮连锁店。

　　 同时，随着小龙虾的走红，掌握着烧制小龙虾技巧的厨师的成本近年也是水涨船高，在上海、深圳等大城市，一个稍有经验的小龙虾厨师已经月薪过万，而一些比较知名的小龙虾大厨，月薪数万都有可能。

　　 即便如此，小龙虾厨师还是“一厨难求”，找一个资深的厨师更是难上加难，而且跳槽挖脚的情况也很严重。此外，厨师的配方与烹饪工艺，对饭店包括老板都是“留一手”的，让店主莫可奈何。

　　小龙虾的烹制技术掌握在一个厨师身上，让店面也频生变数，因此，当小龙虾的厨师成为开小龙虾店红火前提的时候，小龙虾厨师与店主相爱相杀的情况就会频频发生。这些痛点未来如何破局，将考验着小龙虾创业者们的智慧。

      小龙虾拥有四大特点，天然契合外卖市场：1、麻辣口味，重复点单率高2、轻便，容易外卖配送3、保鲜时间长，烹饪后两小时口感都不会变差4、客单价高、毛利率高，完全可以覆盖配送成本

创业心经

　　现在市场上的小龙虾菜式眼花缭乱，如榴莲小龙虾、茴香小龙虾、碳烤小龙虾、蛋黄小龙虾、咖喱小龙虾……甚至还有小龙虾月饼，想象力可谓登峰造极。想要在这种种奇诡口味之中杀出重围，考验的是创业者的“产品方法论”。

　　某个据说是北京最火的小龙虾品牌之一，其研发流程是这样的：

　　第一步，内部封测。厨师们每星期举办一次比赛，第一名三千块奖金，最后的罚一千。逼着厨师们挖空心思的去研发各种新口味。

　　第二步，外部顾客盲测。把胜出的味型让顾客试吃，过程中不问问题，不提供意见，只通过摄像头记录下食客的即时情绪反应，是兴奋地不停吃，还是吃几口就放下，一切尽在不言中。

　　第三步，每次试吃盲测都做三四十组，每组八到十个人，最终从几十款PK成功的味型里筛选出七八种。

　　第四步，供应链标准化封测。消费者喜欢的口味选出来了，但如果只有一个厨师能做出来，不能规模化生产就没有意义。于是必须通过内部封测供应链和产能，设计出科学的作业流程，甚至研发机器人炒制小龙虾，大规模复制。

　　第五步，在七八种口味中，综合选定成本最低、口味最受欢迎的一种留下来，其他的统统放弃。

　　这是典型的互联网方法论，追求极致，产品为王。一款美食如果能够严格遵循这样的流程研发出来，想不火都难。